Pois hoxe, no día do meu cumpreanos, cada vez  me gusta menos lembralo jejeje, vou facer un dos pratos, que mais me enche, tanto para facer como para comer, e ademais un dos que sendo moi tradiccional, ten moito exito ala onde  vou, e tratase precisamente do Arroz con Lubrigante.
Un prato este, que despois de traballar en distintos sitios, e incluso pasando por a Escola de Hosteleria, se fai de moitas maneiras distintas.
Este prato podo decir que o collin de prestado por un gran Xefe de Cociña que tuben, moi bo profesional, e que se chama Manuel San Roman, de coñecida traxectoria como cociñeiro e xefe de cociña, e que coincidimos traballando no Restaurante Manolito da Coruña. A sua forma de mimar o producto era moi natural, non utilizaba mais que verduriñas, moitas gornicions, facía unha cociña dende a base, algo que eu logo collin como referencia e emprego moi a fondo a día de hoxe.
Pois imos aló, o primeiro que debemos de ter antes de empezar a facer o prato, e fumet de peixe, que faremos coas cabezas e espiñas de peixe, preferiblemente peixes brancos xa que non lle dan un sabor tan forte o caldo,  mais verduriñas e auga, tamen salsa de tomate, pimentos vermellos e verdes, cebola,brandi, azafran, arroz e loxicamente lubrigante mais ameixas. .

A preparacion e moi sinxela, troceamos o lubrigante,salgamolo  e douramolo na carecorala, ben sexa de barro ou de metal ou incluso nunha paella, con un pouquiño de aceite de oliva que non teña moita accidez, unha vez que esteña ben dourado engadireille as verduriñas, o arroz, eu neste caso utilizo arroz de Calasparra, flamexamolo engadimos o fumet de peixe, a salsa de tomate e o azafran. O final de todo antes de ir o forno metereille unhas ameixiñas e sazonareino ben de sal. 
A verdade, non ten moito aquel, pero si que de facelo unha persoa a outra ai a sua diferencia, este arroz e importante que sexa caldoso e o tempo de preparacion deste prato e de aproximadamente uns 30 minutos.
E un dos pratos mais solicitados na nosa casa, e sempre tendo en conta, que o mínimo que se fai e para duas personas, o que leva moitas veces a que escoller este prato sexa mais dificil, porque teñen que estar os dous comensais de acordo.

Pois outro día mais a TVG, que xa fixera outro programa con anterioridade, me brindou a oportunidade de facer outro prato, e neste caso escollin o San Martiño o Forno sobre costra de Mariscos, que xa explicara con anterioridade.
http://www.agalega.info/videos/?emi=2664&corte=2008-05-08&hora=12:51:37&canle=tvg1

Que vou decir do solombo de tenereira que non se coñeza ou se saiba, todos sabemos que é unha peza de primeira categoria, e que é a mais valiosa que ten a tenreira.
Pois e moi sinxelo este prato, no cal, utilizando o tipo de productos que o compoñen, e moi rico e entretido a hora de comer.
Vou utilizar ademais da peza codiciada e prestixiosa da tenreira, un medallon de foie de pato, que o faremos a prancha volta e volta, con un pouquiño de pementa negra moida e sal, pero só o final do prato.
Tamen vou facer unha sinfonia coas setas, para a cal  vou empregar uns fungos como son o boletus edulis, e logo champiñon silvestre, pleurotus silvestre, robellons, e unhas trompetiñas negras, todo esto o vou saltear, previamente limpas, nun pouquiño de aceite de oliva suave ou de 0,4º de accidez, e flamexalo con un chorriño de Xerez.
Vou facer a salsiña logo, nada mais sinxelo que utilizar un pouco de marmelo caseiro, o cal tamen o facemos na nosa casa, cos membrillos recolectados por a zona, sobre todo de Loureda, Celas de Peiro desta tarea se me encarga un amigo, o cal sempre e bo ter de man nestes casos, bueno pois eso, disolvo o marmelo nunha pouca salsa española ou demiglace e rectificoa buscandolle o punto desexado de sal, ollo o marmelo e dulce e ai que xogar moito co padal para que logo nos combine ben coa carne.
E pouco mais, utilizo as típicas patacas frixidas cortadas a española, un tomate confitado que vai debaixo dunhas ceboliñas tenras e un atadiño de esparragos verdes con baicon.
Un prato moi sinxelo pero que realmente merece a pena deleitar.

Linguado ummm, un peixe branco, o cal non coñezco moita xente que non lle guste, vamos, un dos peixes que cando aparece nas nosas cartas como oferta  ós clientes, soe ter unha moi boa aceptación.
E un dos peixes, que simplemente se o facemos a prancha, a forma mais tradiccional, xa esta bon, case que non precisa facerlle mais nada, con una boa ensaladiña ben variada o seu carón, sería xa un prato mais que aceptable.
Pero eu hoxe, vou ir un pouquiño mais lonxe, vouno elaborar con un pouquiño mais de volta, pero tamen que sepamos que o que estamos a comer sexa linguado, interésanos que manteña todo o seu fantastico sabor.
O que eu trato de facer neste prato, e que a xente ademais de disfrutar do linguado, lle sexa moi comodo para comer, xa que me vou empregar a fondo, e que a hora de comer, sexa un xogo de nenos, e que poidamos apreciar todos os distintos sabores que meto no prato, sen preocupación de espiñas ou andar quitando a pel, se non, soamente disfrutar do que temos diante.
Poís imos alo, sin mais voltas, empezarei por pelar os linguados, e reservar as peles, que posteriormete vou marcar a prancha, e tamen iran na montaxe do prato, desespiñarei os linguados, e envolverei con cada filetiño, cada linguado trae catro, unha zamburiña que previamente tiña xa limpa, e aguantarei o roliño con un palillo para que non se me abra.
Logo farei un puré de patacas, que nada mais sinxelo que cocer unhas patacas durante uns 25 minutos con auga, sal e unha folliña de loureiro, para despois pasalas por un pasapurés fino, e rectificar o sabor con un pouquiño de manteiga e nata liquida, obviamente co seu punto de sal xusta.
Este prato leva duas tonalidades verdes, un é o das espinacas, que van ir  sobre o puré de patacas, estas solo as saltearei unha vez limpas nun pouquiño de aceite, e outro tono verde que e a duns chícharos que foron cocidos e triturados, este tono vai ir debeixo do puré de patacas.
Os roliños de linguado, salgareinos e marcareinos a prancha para darlle uns 4 minutos de forno a 180ºC, interesame que vaia moi xugoso por dentro, non lle dou mais tempo, e estes, montareinos encima do puré que tiña xa no prato.
Rematarei o prato con unha espuma de viño albariño, a cal fago a partir de dunha salsa albariño que xa expliquei con anterioridade na receita da vieira ó albariño, pero metida nun sifon ISI con gas para que sea mais suaviña, e o mesmo tempo lle deixe un lixeiro sabor o linguado, pero sin que se faga forte.
As peles do linguado tamen iran feitas no prato, solo nos queda comer todo o que neste fantastico prato vai, e logo opinar se realmente merece ou non a pena pasar todo este traballo.

Hoxe fai un bo día, ummm parece que despoís de unha boa sobremesa, me vou a decantar por un xeado caseiro. Pois eso, no Restaurante Gomez, como xa vos dixen moitas veces, facemos todo dende abaixo, utilizamos moi boa materia prima, pero intentamos tamen facer cousas moi ricas con ela, os xeados, e un dos apartados da carta de postres, na cal, a xente fai unha parada interesante, xa que contamos con diversidade de sabores, xa que temos unha boa selección, e utilizamos materia prima natural, chamense mazas da aldea, amorodos, pera, mango..... e tamen outros nos cales non entran as froitas pero si productos interesantes como son as boas vainas de vainilla de Tahiti, un bo xeado de café con un moi bo café loxicamente, e que non falte un dos reis, que é o de chocolate, un xeado este que pasa moi por encima dos demais, penso que a día de hoxe, e dos mais vendidos na nosa carta.

Todos os xeados son feitos de forma moi natural, o procedemento depende do que vaias a facer e traballar, pero xeralmente, as froitas son cocidas un baixas temperaturas ó vacio, e logo dependendo de a cantidade de auga que as froitas teñan, se lle engadirá o azucre preciso, normalmente este en forma de almíbar.
Pero certo é que tan importante e a elaboracion do xeado en sí, como logo a maquiniña de turbinalos e darlle a textura coa que nos chegan a nosa mesa, esta maquina a pacojet, e unha das partes mais importantes do proceso.
Logo temos a presentación, onde os queremos mandar, e pensamos que unha boa base debía de ser algo con amendoas, e nada mais sinxelo que unhas tellas feitas a base de manteiga, fariña, claras de ovo,azucre e como non as amendoas laminadas.
Un conxunto que en sí, se vende moi ben de cara os días que imos, pero que vos aseguro, durante o inverno non desmerece.
Hoxe por hoxe e o postre mais vendido no restaurante, e resulta difícil, marchar do Restaurante Gomez, sen saborear algun da nosa variada carta de postres.

Pois hoxe vouvos falar dun prato que saquei novo, e como toda novidade, sempre a soio poñer primeiro nas suxerencias do día, e logo, se vexo que ten aceptación, e a xente fala ben del, pode chegar a pasar a carta, ou cando menos sempre o terei en consideración, neste caso podo decir que xa tibo un bo arranque, e que o vou a ter en conta.
Este prato si que ten o seu aquel, digamos que ten moita man de obra, e moito tempo de elaboracion, este año, cociño ó vacio durante unas 12 horas aproximadamente a moi baixa temperatura, para logo desosalo todo, e metelo nun timbal moi prensado, de ai o seu nome.
Cos osos do año, e con moitas verduriñas eille de amañar a salsa ou prebe que vai ser a que acompañe o timbal, e levará un lixeiro toque de mostaza Dijón, que baixo o meu punto de vista e de gusto, se leva moi ben co cordeiro.
Por outra banda, en vez de acompañar o prato de verduriñas, como soe ser habitual no meu estilo, decanteime por facer unha crema con; cantarelus, pleurotus, champiñons e tamen boletus edulis, co refinamento dun chisquiño de nata, o cal fai que se refine moito mais o sabor.
En canto o tema das pataquiñas rotas, nada mais sinxelo que pataquiñas cortadas en anaquiños moi pequeniños, o que se chamaria un corte en paisana ou dados, frixidas e postas debaixo do año, estas patacas tamen teño que decir que estan frixidas na graxa que vai soltar o año, de ai ese sabor a cordeiro.
E pouco mais amigos, decirvos que o prato foi todo un exito, e que da moito gusto que os clientes, confien nos novos pratos, e inda por riba cho agradezan comendo todo o do prato.

Imos facer un prato, moi, pero que moi sinxelo, no cal,  a maxima complixidade lla vou dar a cortar o peixe e a vieira moi fino, por decir algo; e tamen temos que xogar un pouco co sentido do gusto, para que o prato, ademais de fermoso que si o é, teña sentido a hora de comelo. Vou facer a vinagreta de pementos vermellos, primeiro vounos asar ó forno, pelalos e quitarlle as pepidas, unha vez feito este paso e frios, triturareinos botandolles tres partes de aceite de xirasol por unha de vinagre, vou empregar un vinagre con sabor a framboesa, sal e logo pasalo por un coador moi fino.
Esta vinagreta vai ser a que vaia debaixo da robaliza mais tarde, cando vos fale da montaxe do prato.
Vou proceder agora a facer a vinagreta de pementos verdes, que igual que fixen cos pementos vermellos os imos asar ó forno con un chorriño de aceite e sal, para logo despepidar e pelar, triturareinos con tres partes de aceite de xirasol, por unha de vinagre de viño normal.
Observaredes que tanto nunha vinagreta como na outra empregei aceite de xirasol, esto o fago porque o sabor e moito mais suave, quero que predomine o sabor do vinagre e do pemento, e tamen porque desta forma, non se me vai a callar o gardala na camara frigorifica.
Bueno decir que as vinagretas se as podemos deixar feitas do dia anterior moito mellor, desta forma concentraranse mais os sabores, estaran moito mais sabrosas.
Procedemos a cortar a robaliza, a poder ser con un coitelo moi afiado e que dobre ben, recomendo un coitelo xamoneiro ou transelador, e colocaremola encima de sal e regaremola con zume de laranxa, a mesma operacion faremos coa vieira.
Rematamos votando vinagreta vermella no prato por o lado de fora e no centro de pementos verdes, e colocaremos a robaliza encima da de pementos vermellos e a vieira encima da de pementos verdes.
Terminamos con un bon chorro de aceite de oliva virxe e un pouquiño de fiuncho.
Este prato teño que decir, que foi dun bo mestre que tiven chamado Paco Feixo que tamen foi un dos que me ensinou moitas cousas de cociña.

Pois un prato moi sinxelo e tradiccional, que como unha complicacion que lle podemos atopar será a de sacarlle a carne do medio das costelas o lombo, para que nos sexa mais agradable a vista, e moito mais doado de comer.
Unha vez temos limpo o costelar salgamolo, e tamen lle votaremos un pouquiño de tomentelo, sen abusar, xa que é unha herba bastante forte, doraremolo na tixola que vaiamos a meter o forno, e botaremoslle uns dentes de allo, cebola, cenoura e algo de porro, deixaremos que tomen un pouco de cor, regamos con viño branco e daremoslle un tempo de aproximadamente 35 ou 40 minutos a uns 180 grados centigrados, cando leve uns 10 minutiños dentro, votaremoslle as pataquiñas que previamente xa frixiramos en crú, desta forma asaranse con todo o sabor do año.
As verduriñas coceremolas, para posteriormete saltealas con un pouquiño de allo, espolvorearemolas con pan relado e gratinaremolas, na parte alta do forno.
Un prato moi sinxelo, o cal recomendo fagades, estamos a falar de años que botan ó redor de 8 kg, son moi novos e tenros.

Pois foi unha experiencia bonita, na cal disfrutei, fixen un prato que xa tiña comentado no blog, e no que agora vendo as imaxes, podedes dar de conta que e mais sinxelo vendo facer, que todo o fala barato que eu poida chegar a ser jajajaja, inda que, incluso facendo lle dou bastante o pico.



http://agalegainfo.crtvg.es/videos/?emi=2631&corte=2008-05-06&hora=13:28:50&canle=tvg1

É un plato moi doado de facer, e distinto, outra forma de comer a vianda deste fenomenal marisco das nosas costas.
Case que vou empezar por facer o puré de pataca, por eso de que como ai que cocer as patacas, e lles leva aproximadamente uns 25 minutos, é o que mais me vai liar deste prato.
Namentras que as patacas estan a cocer, xa coa tona e un pouquiño de sal, poño a facer un pouco de caldo de peixe, tamen chamado nas cociñas fumet, con unha cabeziña de pescada que tiña gardada no conxelador, xa que o outro dia cando fun a pescaderia e lle dixen a peixeira que me limpase unha fantastica pescada e ma deslombara, tamen lle pedín a cabeza dela, para nesta ocasíon facer o fumet, aaaa e tamen lle quitei a riquisima e fantastica kokotxa que ten, inda que terei que xuntar un lote delas para disfrutar dunha boa homenaxe jejejejee; bueno pois este fumet e moi faciliño de facer cubrirei a cabeza da pescada con auga, e votareille unhas verduriñas que atope pola neveira, cenouras, cebola, algo de porro, perfectamente me serve o verde, unha rodaxa de limón, e unha folla de loureiro, poñereino ó lume e cando leve cocendo uns 20 minutos apagollo lume e pasareino por un chinés.
Xa teño namentras as patacas cocidas, quitolle a tona, metoas nun recipiente onde maís tarde lle poida meter a turmix, engadolle un pouco de nata, manteiga, unha xema de ovo e traballo coa maquiniña turmix, esto vai ser a base da vieira que agora mesmo vou con ela.
A vieira unha vez limpa de areas, e das faldas que a protexen dentro das suas cunchas, salgareina e dorareina nunha sarten a lume forte, para que me conserve todos os seus xugos dentro, e quede moi xugosa, votareille un pouquiño de albariño e rematoa no forno durante 4 minutiños.
Namentras, voume dispoñer a facer a salsa albariño, nada mais sinxelo que coller a manteiga, fundila e cando esta esté fundida engadolle fora do lume a fariña, poñereira unha vez traballada coa barilla o lume para que coza algo, e votolle un chorriño de viño branco albariño e o fumet quente que tiña coado previamente, buscolle o punto de sal e a salsa feita.
A montaxe do prato e tamen doada, poño na base o pure de pataca, sobre esta a vieira regada cos xugos que soltou, e termino coa salsa albariño, espolvoreandolle un pouquiño de ceboliño picado.
Sinceramente e un prato moi sencillo,e no que o noso paladar vai apreciar o verdadeiro e fantastico sabor deste gran marisco que temos nas nosas costas galegas.
 

Bueno, bueno, bueno, pois vamos logo falar da tempura, unha fariña que serve para napar varios xéneros, para posteriormente ser frixidos, inda que nas nosas cociñas se leva utilizando fai unhos cinco ou seis anos aproximadamente, en Xapón xa levan séculos dandolle uso, e dise que chegou cando Marco Polo chegou a China, e decir que xa choveu dende esa data.
Pero o que realmente nos interesa a nos saber, e cocer ben as verduriñas, neste caso, que é do que vamos a falar.
Inda que para moitos pareza unha cousa que non ten moito aquel, si que ten, xa que o mais importante desto é buscarlle o punto, non pasalas de cocción, debemos de cociñalas facendo que nos queden algo duriñas, o que se soe chamar na cociña ó dente, e tamen seria importante, cociñalas ó vapor, para que desta maneira, non lles quedase todo o sabor na auga, para mais tarde esta auga tirala polo fregadeiro. Normalmente para cociñalas ó vapor, nas cociñas dos restaurantes contamos con fornos que nos facilitan a tarea, cociñandonolas cousas ó vapor e ós grados que nos desexemos, pero esto non quere decir que nas nosas casas, seguindo os metodos mais antigüos non o poidamos facer, xa que podemos utilizar unha vaporeira, que consiste nunha cacerola con un fondo para a auga, e unha segunda parte en forma de rexilla que non esta en contacto ca de abaixo,para poñer os productos a cociñar, aqui desta maneira cociñaremos só co vapor, e todo o que fagamos nos vai a conservar o seu sabor natural, falamos de verduras, pero aplicase as patacas, e como non tamen ós peixes, os cales quedan co seu sabor natural do mar.
Pois feito este paso, xa non nos queda mais nada que pasar estas verduriñas por a tempura, que resulta de coller a fariña que se comercializa xa con ese nome e misturala con auga morna, e frixilas en aceite non moi quente, e durante moi pouco espazo de tempo.
As verduriñas que eu usei para este prato en concreto foron: xudias, calabacín, cenoura, endivias, pementos vermellos do país ( que previamente foron asados ó forno e despelexados), uns espárragos verdes e un pouquiño de porro frixido.
E moi típico acompañar este prato con unha salsa tamen de orixe xapones como é unha salsa de soja.
Inda que parezca moi complicado, é moi sinxelo, e animovos a que o provedes a facer.

Imos aló, San Martiño, en castelan " Pez de San Pedro", din as lendas que este peixe o colleu no seu dia o Apostolo San Pedro, por chamarlle moito a atencion a sua forma plana que tiña, e de feito podemos observar na fotografia como ten unha manchiña negra que din que e a pegada dos seus dedos ó agarrar o peixe, esta mesma marca tamen a ten no outro lombo.
E un peixe branco e con unha textura nas suas carnes, que cociñando no seu punto mais optimo ( esto quere decir sen pasalo moito) nos deixa unhas moi boas sensacions no noso padal.
A min persoalmente e un dos peixes que mais respeto dentro da cociña.
Eu teño unha preparacion na carta que e moi entretida e que coa combinacion de todos os productos se disfruta comendo este prato.
Este peixe non ten escamas, logo o unico que temos que facer e evisceralo, cortalles as aletas dorsais e superiores, para mais tarde antes de facelo, desespiñalo.
Vou empezar for facer o tema dos mariscos, coas cabezas dos mariscos, as peles de pelalos,  e a auga de abrir os mexilons e berberechos imos a facer unha reduccion dos xugos, que vai ser a unica salsa que conteña este prato, que tamen acompañarei con uns tirabeques, e como non unhas pataquiñas o vapor.
Bueno pero cando falamos de acompañar, tamen vou decir que eu personalmente tamen o disfrutaria con un viño que a min me agradou como e un Pazo de Barrantes, e como non se todo esto se fai en compaña dunha muller, xa seria o broche de ouro a toda unha homenaxe.

Pois hoxe toca falar destre postre, un postre que como moitas outras cousas apareceu de casualidade nas nosas cociñas, é de orixe americano, e din de el, que foi un cociñeiro estadounidense o que un mal día para el, " pero bo maís tarde",se lle esquenceu votar levadura a un biscoito de chocolate que estaba a facer con froitos secos, lle costaba facerse, xa que non lle medraba, e de ahí ese sabor tan intenso a chocolate e tan peculiar, é un postre que se soe servir mais ou menos quente e acompañado dun xeado.
Esta composto principalmente de chocolate puro, manteiga, ovos, azucre, fariña e froitos secos ( amendoas, noces, uvas pasas....) podemos xogar con moitos froitos secos eu escollín estos.
Tamen o acompaño con un xeado de elaboración caseira, no cal emprego; ovos, leite, nata,azucre, a vainilla de tahiti, fundamental, cada vez que abro unha vaina desta codiciada vainilla, arrecende por toda a cociña, dan ganas de comela crua, esto todo traballado e cociñado os grados centigrados que maten as bacterias do ovo para evitar todas as posibles intoxicacions. Este xeado logo o turbinarei na PACOJET unha maquina que teño posta no apartado dos trebellos e maquinas de cociña, que lle da unha textura especial os xeados.
A presentacion do prato a fago dunha forma moi sinxela, utilizo unha salsiña de chocolate branco, sobre a cal poño o brownie, o caron poño nunha cucharilla unha boliña deste fantastico xeado de vainilla e cruzo o prato con un cordon de froitos do monte.

Este é un dos postres que a min personalmente mais me gusta, pois pola sua textura e pola sua forma de presentalo, esta composto de ingredientes que a dia de hoxe todos podemos atopar, e calquera a pode facer sen ningun tipo de problema, os ingredientes que uso para esta tartiña son; queixo de philadelphia, nata liquida, azucre, zume de limón e unhas follas de xelatina. Para a base da tartiña emprego unhas galletas que van trituradas e misturadas con manteiga, e unha mistura perfecta e un fondo perfecto para esta tartiña.
Os froitos do bosque cociñoos con azucre para mais tarde trituralos e facer a salsiña que acompaña esta tarta, eu son partidario sempre de acompañar a salsiña o caron, para que cando degustes a tarta non che mate o sabor do queixo a salsa.
Para a montaxe do prato tamen emprego unha xelatiña de licor de cafe, que e tan sinxela como misturar en quente a xelatina co licor, unha vez esta hidratada na auga fria. Logo se corta da forma desexada.
Tamen enfeitizamos o prato cunha folliña de menta, e un anaco de tella de amendoa.

O entrecosto de tenreira e unha das pezas preciadas da nosa terneira, sae do lomo baixo, e decir onde esta o solombo e mais a riñonada, sempre antes de chegar ós ósos das costillas que xa serian para chuletas e chuletons, inda que moitas das veces, se os lomos son estreitos, soese usar esta parte do lomo tamen para entrecots.
Este plato e moi sinxelo, consiste en marcar o entrecot o gusto de cada quen, e logo cortalo en catro anacos, sobre os cales poremos distintas gornicions, dependendo un pouco da tempada na que nos atopemos, eu neste caso, decidinme por porlle uns tirabeques, uns boletus edulis, un tomate confitado e unhas amendoas lamindas tostadas.
Acompañamolo tamen dunhas pataquiñas e o prato xa estaria listo.